农家小炒肉。

一眼看去，份量果然少得夸张，茶杯大的一个斜口碟子，外型像一截毛竹，被斜斜削去一截，因为是坐着，他看不见里面那什么小炒肉是什么样，但只看那斜口碟的大小，就能目测这道菜份量极少。

他当然不知道，农家小炒肉，是厨师长张红林的拿手菜之一。

湘菜出身的张红林，当初能被周安特意从丽晶大酒店挖来，做这家新店的厨师长，看中的就是他的手艺。

湘菜，在全国八大菜系中，排名前几，地道的湘菜是很好吃的，一道农家小炒肉，周安当年和张红林共事的时候，曾多次亲眼目睹张红林是怎么做的，但很长一段时间，他都琢磨不明白这道菜所用的那些调味料是什么原理。

看到这里，可能有人就要问了，一道菜而已，扯什么原理？又不是化学试验。

是！

对很多人来说，学做一道菜，是不需要去深究其中原理的，反正不管怎么做，最多菜做出来不好吃而已，不会有什么生命危险。

但，怎么说呢？

做菜也是有学问的，周安就曾看过一本名叫《烹饪化学》的书。

而他做菜，就喜欢深究其中的原理。

比如一道菜做的时候，原料需要焯水，这焯水是为了达到什么效果？他会在心里琢磨一下。

比如一道菜需要下油锅低温浸炸之后，再高温复炸，这么繁琐的操作，又是为了达到一个什么效果？他也会琢磨明白。

再比如叶片微微发黄的青菜，焯水的时候，在水里加一点盐，再加一点大豆油，焯水之后，原本叶片发黄的青菜竟然变得碧绿青翠，这其中又是什么原理？

这些他都喜欢琢磨。

因为每琢磨明白一个问题，他的厨艺就会上升一截，下次他就可以把这些手法，用在其它菜肴的制作上。

但当年和张红林共事的时候，张红林这道农家小炒肉的调料使用原理，他却很长一段时间都想不透。

因为张红林在这道份量极少的菜上，花的时间、用的各种调味料实在是太多了，看得他眼花缭乱。

出锅的时候，这道菜的份量只有其它菜肴的三分之一，但就是这么点菜，张红林能在猛火灶上炒半天，一次又一次往锅里加油不说，像料酒、蒸鱼豉油、生抽、老抽、麻油、陈醋、耗油、鸡精、味精、白糖等等，他竟然能加进去十几种调味料，种类之多，简直令人发指。

站的稍远一点看，因为锅里的菜份量太少，很容易让人误以为张红林在炒空锅。